Recetas de diferentes Ganaché

Últimamente me habéis enviado numerosas preguntas sobre el ganaché... Qué proporciones usar, cómo y cuándo utilizarlo, cómo saber si está bien montado...

A continuación os pongo varias recetas de ganaché de diferentes sabores, para que tengáis algunas ideas... Y luego, contestaré algunas de las demás preguntas que me habéis hecho.

Espero que os sea útil!!!

Ingredientes para el Ganaché de chocolate negro:
200 gr de nata para montar
200 gr de chocolate para postres negro


Ingredientes para el Ganaché de chocolate con leche:
200 gr de nata para montar
300gr de chocolate para postres


Ingredientes para el Ganaché de chocolate blanco:
200 gr de nata para montar
400gr de chocolate para postres

Ingredientes para el Ganaché de Dulce de leche:

400 cc nata
150 gr chocolate semi amargo
150 gr de dulce de leche repostero (aunque realmente yo suelo hacerlo a ojo, o más bien a cuchara, ya que pruebo hasta que tiene el toque justo que busco ese día jajajaa)

Elaboración para Ganaché montado para rellenar tartas y cubiertas: 

Se calienta la nata para montar en un cazo, hasta que hierva.
Cuando esté bien caliente se aparta del fuego y se añade el chocolate troceado, removiendo constantemente hasta que el chocolate esté derretido e integrado.
Dejar enfriar.
Cuando esté frío, meter en el frigorífico unas horas, sacar y montar con varilla.
Si no está bien frío, la nata se puede cortar y tendrías que tirarlo todo.

Ganache de chocolate blanco listo para usar, una vez montado

Chocolate blanco montado cubriendo una tarta adornada con manga pastelera

Elaboración para Ganaché líquido para cubrir tartas:

Se calienta la nata para cocinar en un cazo, hasta que hierva.
Cuando esté bien caliente se aparta del fuego y se añade el chocolate troceado, removiendo constantemente hasta que el chocolate esté derretido e integrado.
Cubrir la tarta cuando esté templado, pero líquido aún.

Cobertura de chocolate blanco

Cuando se quiere cubrir una tarta tipo Sacher, una vez cubierta (y llena de churretones, como en la foto), se lleva a la nevera para endurecer el chocolate. La sacamos y trabajamos con una espátula o un alisador, levantando el chocolate a los lados y alisando...

Volcamos el chocolate sobre la tarta...



... Y alisamos con la espátula hacia arriba, alisando los bordes bien...

Cobertura de chocolate negro para tarta Sacher

Ganaché de fresa:

200 ml nata para montar

300 gr de chocolate blanco

2 cucharadas grandes de gelatina de fresa (u otros sabores)

Cuando se deshace el chocolate, echamos la  gelatina y removemos.

Si en vez de gelatina queremos usar aromas, se echa en el mismo momento.
También puede añadirse colorantes para dar color y alegría.

 Ganache de fresa



Ganache de café

Ganaché de dulce golosina

Preguntas que me habéis ido haciendo:

* ¿Hay que darle barillas siempre? No siempre. Cuando quiero cubrir las tartas con ganaché ligero, simplemente integro el chocolate y la nata, pero no la monto... Por eso utilizo en esos casos nata para cocinar, no la de montar.



* ¿Se puede congelar una vez hecho? Yo al menos lo hago de vez en cuando, y no he tenido problemas nunca. De esta forma aprovecho el sobrante. simplemente, cuando quiero utilizarlo, lo saco y dejo rebajar la temperatura hasta que puedo montarlo.

* ¿Cuánto tiempo puedo guardarlo en nevera? No suelo dejar restos en la nevera. Si veo que a corto plazo (un par de días) no voy a utilizarlo, lo congelo. Así evito pasar pena. De todas formas, es buena costumbre anotar siempre qué tienes en el tupper que vas a guardar en la nevera y cuándo ha sido hecho, ya que los días pasan volando y es fácil olvidar cuándo se hizo el ganaché.

* ¿Puedes hacerlo de varios sabores o siempre tiene que ser chocolate? el ganaché, per se, es chocolate y nata.... Sin embargo, como ya habréis comprobado, puede aromatizarse con diferentes sabores y gelatinas... Hoy día hay decenas de aromas diferentes, y por tanto, decenas de diferentes tartas y rellenos posibles!!!

* ¿Cómo debo guardarlo en la nevera? siempre tapado con film transparente o con tupper hermético, en lugar fresco y seco.

* ¿Cómo puedo conseguir una tarta lisa con cobertura de ganache? Con practica practica y más práctica, jejejeee... No, en serio... primero hay que dar una capa de ganache a toda la tarta, cubriéndola bien, y se lleva a la nevera un par de horas, para asentar bien el bizcocho y evitar esas molestas migas tan antiestéticas. Luego, le damos otra pasada y alisamos bien.

* ¿Qué diferencia hay entre "trufa" y "Ganache"? Ninguna!!! En España solemos llamar trufa al chocolate montado con nata... es decir, al "Ganache" francés...

... Espero que os sirva de ayuda esta informacion!!!....

... Besitossssss......

Floja, de fuerza, integral… ¿cuántos tipos de harina conoces?

Éste es otro artículo que os quiero presentar, porque no está de más saber qué tipo de harina debemos emplear, ¿verdad?

Lamentablemente, no puedo indicar la fuente, ya que no la apunté en ese momento... Espero que el autor o autora no se lo tome a mal... ;-)

Floja, de fuerza, integral… ¿cuántos tipos de harina conoces?

Te contamos en qué se diferencian y en qué casos es mejor utilizar una u otra

A la hora de leer los ingredientes para preparar una receta hay ocasiones en las que la palabra harina va acompañada por un ‘apellido’: de fuerza, de media fuerza, floja, pastelera, leudante… Términos que no siempre nos resultan familiares y a los que, no obstante, debemos prestar atención si queremos obtener los mejores resultados en la cocina. Un ejemplo: según los expertos en pastelería, si queremos preparar un croissant casero, la harina a utilizar tendrá que ser de ‘media fuerza’. Sólo así conseguiremos la mejor calidad.

 

Pero… ¿qué significan todos estos términos?, ¿en qué se diferencia el uso de una u otra? Pues bien: comenzaremos diciendo que harina es un producto obtenido a partir de la molienda de las semillas de cereales como el maíz, la avena, el arroz o, sobre todo, el trigo, en el que hoy nos centramos. En función de diversos criterios -la manera en que se ha producido esa molienda, el tipo de extracción, la fuerza…- se obtiene un tipo de harina u otra. Nosotros vamos a detenernos para esta clasificación en el factor ‘fuerza’, que es el que nos interesa a la hora de cocinar.

La fuerza de una harina viene dada por el contenido de gluten (una proteína) que tiene. A más gluten, más fuerza tendrá la harina. En función de esto, y sin entrar en demasiados tecnicismos, podríamos hacer este esquema básico:

HARINA DE FUERZA
Contiene un alto porcentaje de gluten (11,5%-13,5% de proteinas por cada 100 gramos). Son harinas que absorben mucho agua y dan como resultado masas consistentes y plásticas.
Es adecuada para la elaboración de pan o masas de panadería fermentadas (como por ejemplo las usadas para preparar un roscón de Reyes, masas de pizzas…).

HARINA DE MEDIA FUERZA
Tiene un contenido en gluten intermedio (entre 10%-11,5% de proteinas por cada 100 gramos).
Es adecuada para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas…

HARINA FLOJA O DE REPOSTERÍA
Tienen una baja proporción de proteína de gluten (hasta 10% de proteínas por cada 100 gramos).
Es adecuada para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos, magdalenas, churros, buñuelos, profiteroles, masa quebrada, etc.

Si en el envase de harina que encuentras en el supermercado no especifica de qué tipo es, normalmente se trata de harinas flojas. Si no, puedes deducirlo en función del porcentaje de proteínas por cada 100 gramos que figure en la etiqueta.

OTRAS HARINAS:
Como te contábamos al principio, la gama de harinas que podemos encontrar hoy en día es muy amplia. Además de las mencionadas éstas son otras bastante conocidas con las que tal vez te ‘topes’ al querer lleva a cabo una receta:

-Leudante: Se trata de una harina que lleva levadura incorporada.

-Integral: Se obtiene de la molienda del grano de trigo entero (al trigo no se le despoja de su ‘piel’, por lo que su contenido en fibra es mayor).

Listado de alérgenos del Chocolate Valor

Hace un tiempo ví publicado este informe del Jefe de I+D de Chocolates Valor y, como creo que es un tema importante y a tener en cuenta a la hora de realizar (o comer, si eres alérgic@) postres con chocolate, y como debo reconocer que adoro el chocolate Valor, aquí os lo dejo para vuestra información...

RELACIÓN DE PRODUCTOS Y SU CONTENIDO EN ALERGENOS PRINCIPALES

ADVERTENCIA SOBRE ESTA LISTA: Esta lista hace referencia solo a algunos alérgenos tradicionalmente consultados por nuestros clientes. Dado que hoy día son de declaración obligatoria (incluyendo éstos y otros) ha de leerse la lista de ingredientes y alérgenos indicada en cada envase de producto para su conocimiento completo. Esta lista queda por tanto desde ahora para uso auxiliar, siendo lo declarado en el envase la información principal.

A excepción del Cacao Puro en polvo sin azúcares añadidos, todos los demás productos contienen un derivado de la soja (lecitina de soja) como ingrediente y por tanto no son aptos para personas con alergia a la soja.

PRODUCTO	GLUTEN (*)	Leche o derivados incluida la lactosa	Procedencia de almidones, espesantes, proteínas vegetales, harinas, féculas, etc.	FRUTOS SECOS (alm./avell.)
Tabletas
Chocolate Puro 200 y 300 g	no	trazas		trazas
Chocolate Puro con Almendras 100, 250 g	no	trazas		si
Chocolate Puro con Avellanas 250 g	no	trazas		si
Chocolate con Leche 300 g	no	si		trazas
Chocolate con Leche y Almendras 100, 250 y 150 g	no	si		si
Chocolate con Leche y Avellanas 250 g	no	si		si
Chocolate Internacional con Leche y Almendra 250 g	no	si		si
Chocolate Internacional con Leche 200 g	no	si		trazas
Chocolate a la Taza 300g	no	trazas	Harina de arroz	trazas
Valor a la Taza listo para tomar 180, 400 y 900 mL	no	si	Almidón modificado de maíz	no
Valor a la Taza listo para tomar LIGHT 400 mL	no	si	Almidón modificado de maíz	no
Valor a la Taza listo para tomar Original 1 L Brik	Trazas	si	Almidón modificado de maíz	no
Chocolate Puro Especial con Almendras 500 g	no	trazas		si
Cobertura de Chocolate 500 g	no	trazas		trazas
Turrón de chocolate, caja de madera 500 g	no	si		si
Cobertura de Chocolate 60 % 200 g	no	trazas		trazas
Tabletas
Chocolate negro 70 %, 150 y 300 g	no	trazas		trazas
Chocolate negro 72 % con nibs de cacao, 150 g	no	trazas		trazas
Chocolate negro 60 % con almendras, 150 g	no	trazas		si
Chocolate negro 70 % con almendras, 100, 150 y 250 g	no	trazas		si
Chocolate negro 70 % con naranja 150 g	no	trazas		trazas
Chocolate negro 70 % con plátano 150 g	no	trazas		trazas
Chocolate negro 70 % con pera 150 g	no	trazas		trazas
Tabletas sin azúcares añadidos
Chocolate Puro sin azúcar 150 y 200 g	no	trazas		trazas
Chocolate Leche sin azúcar 150 y 200 g	no	si		trazas
Chocolate Puro con Almendras sin azúcar 150 y 200 g	no	trazas		si
Chocolate Puro con Avellanas sin azúcar 150 y 200 g	no	trazas		si
Chocolate Leche con almendras sin azúcar 150 y 200 g	no	si		si
Chocolate Leche con avellanas sin azúcar 150 y 200 g	no	si		si
Chocolate a la taza sin azúcar 200 g	no	trazas	Harina de arroz	trazas
Chocolate negro 70 % sin azúcar 125 y 200 g	no	trazas		trazas
Cobertura de chocolate sin azúcar 200 g	no	trazas		Trazas
Chocolate Negro 70% Mousse de Naranja Sin azúcares añadidos 150 g	No	Sí		Trazas
Chocolate Puro Mousse de Trufa Sin azúcares añadidos 150 g	No	Sí		Trazas
Chocolate con Leche Mousse de Avellanas Sin azúcares añadidos 150 g	No	Sí		Sí
Minitabletas
Chocolate negro 70% 45 g	no	trazas		trazas
Chocolate Puro 45 g	no	trazas		trazas
Chocolate Puro almendras 45 g	no	trazas		Sí
Chocolate con leche 45 g	no	Sí		Trazas
Chocolate con leche y almendras 45 g	no	Sí		Sí
Chocolate Puro con almendras sin azúcares 40 g	no	Trazas		Sí
Chocolate con leche y almendras sin azúcares añadidos 40 g	no	Sí		Sí
Chocolate con leche sin azúcares añadidos 40 g	no	Sí		Trazas
Cacao Puro en polvo sin azúcar, bote 250 g	no	no		no
ValorCao, bolsas 250, 500 y 1000 g	si	No	Harina de trigo	no
ValorCao sin azúcar, bolsa 200 g	si	No	Harina de trigo	no
Fideos de Chocolate, caja 225 g	trazas	trazas	Harina de trigo	no
Cobertura negra 70 % en gotas, estuche de 250 g	No	trazas		No
Cobertura leche en gotas, estuche 250 g	No	si		No
Cobertura blanca en gotas, estuche 250 g	No	si		No
Cubitos de almendras bañados en chocolate 180 g.	No	trazas		Sí
Bolitas de tres colores 100 g.	Sí	Sí		Trazas
Hojitas de chocolate 200 g.	No	Trazas		Trazas
Grupo de bombones envueltos en film
Chocolatíssimo Puro almendra 165 g	Trazas	Sí		si
Cream Bombones de leche 165 g	Si	Sí	Harina de trigo en galleta fina	si
Pequeños Secretos Surtido 31, 63 y 190 g	Si	Sí	Harina de trigo en galleta fina	si
Trufíssimo Negro 70% 165 g	Trazas	Sí		trazas
Lata Flor de Cacao Surtido 275 g	Si	Sí	Harina de trigo en galleta fina	si
Lata Maya Surtido 350 g	Si	Sí	Harina de trigo en galleta fina	si
Grupo de Doblones (napolitanas cuadradas y rellenas) envueltos:
Cajas: Surtido Doblones clásicos 230 g.
Para cada tipo de doblón ver datos individuales que siguen:
Doblones chocolate Puro, envuelta roja	no	si		si
Doblones chocolate negro 70 %, envuelta negra	no	trazas		trazas
Doblones chocolate negro 87 %, envuelta negra	no	trazas		trazas
Doblones chocolate leche envuelta violeta	no	si		si
Doblones chocolate negro 70% menta envuelta negra con hojas verdes (menta)	no	si		si
“Surtido Doblones clásicos sin azúcares añadidos, 230 g”
Doblones ch. negro 70 %, envuelta negra sin azúcar	no	trazas	“	trazas
Doblones ch. Puro envuelta roja sin azúcar	no	trazas	“	si
Doblones ch. leche envuelta violeta sin azúcar	no	si	“	si
Doblones chocolate negro 70% menta envuelta negra con hojas verdes (menta) sin azúcar	no	si	“	si
Grupo de Chocoperlas
Chocoperlas Puro Almendra caja 250g	no	trazas		si
Chocoperlas Leche Almendra caja 250	no	si		si
Grupo de bombones sin envoltura
Surtido de bombones “Dulces Tesoros” 190 y 380 g	no	si		si
Selección Oro sin azúcares añadidos, caja 200 g	no	si		si
Bombones de Autor cajas 160 y 280 g	Sí	si		si
Cocktails de Autor 160 g	no	si		Trazas
Maridaje de Autor 160 g	Sí	si		Trazas
Surtido de bombones Frescos, latas de 200 y 400 g	no	si		si

(*) : TRIGO, TRITICALE, AVENA, CEBADA O CENTENO, ALMIDONES U OTROS DERIVADOS DE ESTOS CEREALES, COMO COMPONENTE, SOPORTE PARA ADITIVOS, COADYUVANTE TECNOLÓGICO, COMO COMPONENTE DE UN INGREDIENTE COMPUESTO, O POR LLEVAR TRAZAS DE OTRO PRODUCTO.

OBSERVACIONES: Donde dice “trazas”, significa que no forma parte como ingrediente y que en la mayoría de la producción no contendrá lactosa, pero no podemos garantizar su completa ausencia a este nivel en toda la producción.

LÁTEX: En ningún punto del proceso productivo los chocolates entran en contacto con látex, bien de guantes o bien de otro material de contacto.

Marcos Pozo López a 13 de Junio de 2011.

Jefe I+D