Floja, de fuerza, integral… ¿cuántos tipos de harina conoces?

Éste es otro artículo que os quiero presentar, porque no está de más saber qué tipo de harina debemos emplear, ¿verdad?

Lamentablemente, no puedo indicar la fuente, ya que no la apunté en ese momento... Espero que el autor o autora no se lo tome a mal... ;-)

Floja, de fuerza, integral… ¿cuántos tipos de harina conoces?

Te contamos en qué se diferencian y en qué casos es mejor utilizar una u otra

A la hora de leer los ingredientes para preparar una receta hay ocasiones en las que la palabra harina va acompañada por un ‘apellido’: de fuerza, de media fuerza, floja, pastelera, leudante… Términos que no siempre nos resultan familiares y a los que, no obstante, debemos prestar atención si queremos obtener los mejores resultados en la cocina. Un ejemplo: según los expertos en pastelería, si queremos preparar un croissant casero, la harina a utilizar tendrá que ser de ‘media fuerza’. Sólo así conseguiremos la mejor calidad.

 

Pero… ¿qué significan todos estos términos?, ¿en qué se diferencia el uso de una u otra? Pues bien: comenzaremos diciendo que harina es un producto obtenido a partir de la molienda de las semillas de cereales como el maíz, la avena, el arroz o, sobre todo, el trigo, en el que hoy nos centramos. En función de diversos criterios -la manera en que se ha producido esa molienda, el tipo de extracción, la fuerza…- se obtiene un tipo de harina u otra. Nosotros vamos a detenernos para esta clasificación en el factor ‘fuerza’, que es el que nos interesa a la hora de cocinar.

La fuerza de una harina viene dada por el contenido de gluten (una proteína) que tiene. A más gluten, más fuerza tendrá la harina. En función de esto, y sin entrar en demasiados tecnicismos, podríamos hacer este esquema básico:

HARINA DE FUERZA
Contiene un alto porcentaje de gluten (11,5%-13,5% de proteinas por cada 100 gramos). Son harinas que absorben mucho agua y dan como resultado masas consistentes y plásticas.
Es adecuada para la elaboración de pan o masas de panadería fermentadas (como por ejemplo las usadas para preparar un roscón de Reyes, masas de pizzas…).

HARINA DE MEDIA FUERZA
Tiene un contenido en gluten intermedio (entre 10%-11,5% de proteinas por cada 100 gramos).
Es adecuada para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas…

HARINA FLOJA O DE REPOSTERÍA
Tienen una baja proporción de proteína de gluten (hasta 10% de proteínas por cada 100 gramos).
Es adecuada para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos, magdalenas, churros, buñuelos, profiteroles, masa quebrada, etc.

Si en el envase de harina que encuentras en el supermercado no especifica de qué tipo es, normalmente se trata de harinas flojas. Si no, puedes deducirlo en función del porcentaje de proteínas por cada 100 gramos que figure en la etiqueta.

OTRAS HARINAS:
Como te contábamos al principio, la gama de harinas que podemos encontrar hoy en día es muy amplia. Además de las mencionadas éstas son otras bastante conocidas con las que tal vez te ‘topes’ al querer lleva a cabo una receta:

-Leudante: Se trata de una harina que lleva levadura incorporada.

-Integral: Se obtiene de la molienda del grano de trigo entero (al trigo no se le despoja de su ‘piel’, por lo que su contenido en fibra es mayor).