miércoles, 26 de junio de 2013

Recetas de diferentes Ganaché

Últimamente me habéis enviado numerosas preguntas sobre el ganaché... Qué proporciones usar, cómo y cuándo utilizarlo, cómo saber si está bien montado...
A continuación os pongo varias recetas de ganaché de diferentes sabores, para que tengáis algunas ideas... Y luego, contestaré algunas de las demás preguntas que me habéis hecho.

Espero que os sea útil!!!

Ingredientes para el Ganaché de chocolate negro:
200 gr de nata para montar
200 gr de chocolate para postres negro


Ingredientes para el Ganaché de chocolate con leche:
200 gr de nata para montar
300gr de chocolate para postres


Ingredientes para el Ganaché de chocolate blanco:
200 gr de nata para montar
400gr de chocolate para postres



Ingredientes para el Ganaché de Dulce de leche:

400 cc nata
150 gr chocolate semi amargo
150 gr de dulce de leche repostero (aunque realmente yo suelo hacerlo a ojo, o más bien a cuchara, ya que pruebo hasta que tiene el toque justo que busco ese día jajajaa)



Elaboración para Ganaché montado para rellenar tartas y cubiertas: 

Se calienta la nata para montar en un cazo, hasta que hierva.
Cuando esté bien caliente se aparta del fuego y se añade el chocolate troceado, removiendo constantemente hasta que el chocolate esté derretido e integrado.
Dejar enfriar.
Cuando esté frío, meter en el frigorífico unas horas, sacar y montar con varilla.
Si no está bien frío, la nata se puede cortar y tendrías que tirarlo todo.


Ganache de chocolate blanco listo para usar, una vez montado


Chocolate blanco montado cubriendo una tarta adornada con manga pastelera

Elaboración para Ganaché líquido para cubrir tartas:

Se calienta la nata para cocinar en un cazo, hasta que hierva.
Cuando esté bien caliente se aparta del fuego y se añade el chocolate troceado, removiendo constantemente hasta que el chocolate esté derretido e integrado.
Cubrir la tarta cuando esté templado, pero líquido aún.


Cobertura de chocolate blanco

Cuando se quiere cubrir una tarta tipo Sacher, una vez cubierta (y llena de churretones, como en la foto), se lleva a la nevera para endurecer el chocolate. La sacamos y trabajamos con una espátula o un alisador, levantando el chocolate a los lados y alisando...

Volcamos el chocolate sobre la tarta...

... Y alisamos con la espátula hacia arriba, alisando los bordes bien...


Cobertura de chocolate negro para tarta Sacher

Ganaché de fresa:
200 ml nata para montar
300 gr de chocolate blanco
2 cucharadas grandes de gelatina de fresa (u otros sabores)
Cuando se deshace el chocolate, echamos la  gelatina y removemos.
Si en vez de gelatina queremos usar aromas, se echa en el mismo momento.
También puede añadirse colorantes para dar color y alegría.

 Ganache de fresa


Ganache de café

Ganaché de dulce golosina

Preguntas que me habéis ido haciendo:
* ¿Hay que darle barillas siempre? No siempre. Cuando quiero cubrir las tartas con ganaché ligero, simplemente integro el chocolate y la nata, pero no la monto... Por eso utilizo en esos casos nata para cocinar, no la de montar.

* ¿Se puede congelar una vez hecho? Yo al menos lo hago de vez en cuando, y no he tenido problemas nunca. De esta forma aprovecho el sobrante. simplemente, cuando quiero utilizarlo, lo saco y dejo rebajar la temperatura hasta que puedo montarlo.

* ¿Cuánto tiempo puedo guardarlo en nevera? No suelo dejar restos en la nevera. Si veo que a corto plazo (un par de días) no voy a utilizarlo, lo congelo. Así evito pasar pena. De todas formas, es buena costumbre anotar siempre qué tienes en el tupper que vas a guardar en la nevera y cuándo ha sido hecho, ya que los días pasan volando y es fácil olvidar cuándo se hizo el ganaché.

* ¿Puedes hacerlo de varios sabores o siempre tiene que ser chocolate? el ganaché, per se, es chocolate y nata.... Sin embargo, como ya habréis comprobado, puede aromatizarse con diferentes sabores y gelatinas... Hoy día hay decenas de aromas diferentes, y por tanto, decenas de diferentes tartas y rellenos posibles!!!

* ¿Cómo debo guardarlo en la nevera? siempre tapado con film transparente o con tupper hermético, en lugar fresco y seco.

* ¿Cómo puedo conseguir una tarta lisa con cobertura de ganache? Con practica practica y más práctica, jejejeee... No, en serio... primero hay que dar una capa de ganache a toda la tarta, cubriéndola bien, y se lleva a la nevera un par de horas, para asentar bien el bizcocho y evitar esas molestas migas tan antiestéticas. Luego, le damos otra pasada y alisamos bien.

* ¿Qué diferencia hay entre "trufa" y "Ganache"? Ninguna!!! En España solemos llamar trufa al chocolate montado con nata... es decir, al "Ganache" francés...

... Espero que os sirva de ayuda esta informacion!!!....
... Besitossssss......

12 comentarios:

  1. jo, pues me viene fenomenal esta explicación, va a ser el cumple de mi niño y quisiera rellenar un bizcocho de chocolate, igual el de fresa le va bien, no se, es que no se me ocurren mas combinaciones jajaj

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    1. A mí para el cumple de un peque me encanta el butttercream, ya que al ser más dulce suele gustar muchísimo a los niños... Si pongo el ganaché suelo usar el de chocolate, el de fresa o el de golosina...
      Ya me contarás qué tal te va!!!!
      besitossss

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  2. apuntado! jeje Le voy a hacer un pastelito a mi sobrino con motivos de construcción y tengo pensado hacer el ganache de choco y otro con blanco y teñirlo verde para hacer césped... y un par de camiones con fondant.... no sé lo que saldrá pero espero que salga bien :)
    Un pregunta
    si hago el ganache y lo dejo reposar en la nevera ... que es mejor que repose un par de horas y luego montar... para volver a guardarlo y utilizar al día o dos días siguientes o es mejor dejarlo en la nevera y montarlo justo antes de empezar a decorar el pastel? (sería relleno y cobertura)
    saludos ;)

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    1. Mejor montarlo cuando vayas a utilizarlo, ya que al meterlo en la nevera de nuevo volvería a endurecerse e igualmente deberías batirlo antes de utilizarlo...
      Espero que me cuentes qué te parece el resultado!!! a mí, junto con el swissmerengue buttercream, es mi relleno favorito, que gusta tanto a niños como adultos...
      besitossssss

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    2. Ya falta poco para el cumpleaños de mi sobrino… es este viernes :) y ya tengo los bizcochos preparados y mañana haré la ganache.
      Quería preguntarte cuanto se necesita para cubrir y rellenar un bizcocho?? Con 200gr sería suficiente??
      Para los 4 he pensado en hacer 1 kg de choco y 200 gr. del blanco para decoración….

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    3. hola Yolanda! bueno, lo primero sería saber el tamaño de los bizcochos ;-)
      Tienes que tener en cuenta que siempre utilizarás más del que realmente quedará en la tarta, ya que para nivelarlo bien yo siempre le pongo mucho ganaché que luego iré eliminando...
      También depende de lo grueso que te guste el relleno...
      Yo soy de Casa Exagero (quizás es porque, con la excusa de que luego sobra, le puedo meter mano al sobrante jejejeeje), pero yo para un bizcocho de 23 cm y 1 corte central pongo unos 300-400 gr de chocolate... Sí, sé que es una exageración, pero siempre prefiero que sobre a que falte...
      Recuerda que si te falta, será un rollo volver a hacer ganaché y esperar a refrigerar, pero que si te sobra fácilmente puedes congelarlo (o refrigerarlo si lo empleas en un par de días)...
      No sé si te habré ayudado o liado más....
      un besito,
      Natalia

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  3. Hola Natalia! Acabo de descubrir tu blog y me quedo por aquí! Para repostería siempre uso choco de Nestlé postres (52%cacao, papel marron claro) pero me imagino que para el ganache si le pongo mitad nata mitad choco (o 200/300 como tu índicas) va a quedar un sabor muy intenso o amargo. No es así verdad? Seguro que queda genial! Es que había pensado una locura, hacer ganache con chocolate con leche Nestlé (rojo) y nata... Pa matarme verdad? Mala idea, seguro que sale fatal. Espero tus consejos

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    1. Hola Pumukka... Un placer tenerte por aquí!
      Referente a tu pregunta, yo uso también el chocolate de postres, me encanta su sabor, y uso las proporciones que te indico más arriba.... En cuanto a usar el chocolate con leche Nestlé, particularmente no lo he probado, pero no creo que salga mal... todo es probarlo... seguro que quedaría delicioso!!!
      En repostería nunca tienes que decir que es una locura... los mejores postres han salido de "locuras" de algunos chef o pasteleros "iluminados"... jajajajaa
      Yo soy partidaria de probar, porque en más de una ocasión, el tirar de lo que tienes por casa te puede salvar un postre...
      Un besito!

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  4. estos rellenos me sirven de mucho para rellenar tartaletas de chocolate en forma de ramiquinis

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    1. me alegra mucho saber que mis entradas os son útiles!!! gracias y besitosss

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  5. La ganache de fresa me sirve para decorar unos cupcakes?

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  6. Y hay alguna diferencia si pongo o no la gelatina, aparte del sabor que da. O al ponerla tiene más consistencia.o sin ella es igual? Gracias

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