Breve Diccionario Culinario (II)

Caramelizar: Disponer caramelo caliente en la base y laterales de un molde o flanera hasta que cristalice.

Caramelo: Almíbar que supera los 150ºC y que tiene un color dorado oscuro.

Castigar: Acción de añadir a un almíbar elementos ácidos como cremor tártaro o zumo de limón para evitar que empanice.

Cepillar: Retirar los restos de harina o azúcar con un cepillo exclusivo para tal uso.

Cinchar: Poner hielo picado con sal alrededor de un molde para preparar helados o bajar la temperatura bruscamente de su interior.

Cobertura: Chocolate rico en manteca de cacao.

Cocer en blanco: Cocer en el horno una pasta moldeada, retirándola a media cocción, antes e que se dore, para terminarla de cocer con los aderezos oportunos.

Confitar: cocer frutas en almíbar para conservarlas o para dotarlas de un sabor especial.

Cornet o cornete: Triángulo de papel de estraza que se enrolla en forma de cucurucho y se utiliza con diversos rellenos para decorar.

Coulis: Jugo concentrado de frutas que sirve como salsa.

Cribar: Pasar por un tamiz o cedazo para retirar impurezas o agentes extraños.

Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento o de una elaboración para embellecer posteriormente su corte o presentación.

Cuajar: Coagular o espesar ciertos preparados bien por acción del calor o del frío.

Cuerpo: Masa homogénea, con buena estructura.

Descorazonar: Retirar el corazón de ciertas frutas con la ayuda de un descorazonador.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde guardando su forma.

Deshuesar: Extraer el hueso con la ayuda de un deshuesador.

Dorar: Cocinar a fuego vivo en sartén u horno para obtener un producto jugoso en su interior y dorado en su exterior.