En este apartado quisiera aclarar algunas palabras clave para facilitar la realización de las diferentes recetas de pastelería y panadería.... ¡¡¡espero que os sea útil!!!!
TÉCNICAS POR VARIACIÓN DE TEMPERATURA:
* Atemperar: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removiéndola con la paleta o con el triángulo sobre una superficie de mármol o fría, para que espese, pero sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización.
* Blanquear: utilizamos este término para hablar de diferentes procesos:
- Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa.
- Poner un producto en agua fría y dejar que llegue prácticamente hasta la ebullición durante un periodo de tiempo determinado con el fin de que el producto adquiera una tonalidad más blanquecina.
- Sumergir frutas, verduras o carnes en agua hirviendo durante unos minutos, antes de cocerlas para que estén más tiernas. Se hace en cierto tipo de frutas, como los albaricoques, las almendras, etc, para poder quetar mejor la piel (mondar).
* Caramelizar: este término también puede tener varios significados:
- Untar el interior de un molde con una capa fina de azúcar cocido o caramelo.
- Añadir azúcar cocido o caramelo a una crema o salsa.
- Colorear azúcar glas conm ayuda de un caramelizador eléctrico en cierto tipo de repostería, como milhojas, polkas, etc...
- Bañar almendras o avellanas con azúcar cocido o caramelo.
* Cocer: existen diferentes tipos de cocciones, sobre placas, en torteras, en moldes, etc...
- En el horno: el grado de temperatura y el tiempo de cocción están en función de las piezas que hay que cocer.
- En el fuego: en una cacerola, ne una sartén, en contacto directo con la llama... Ejemplo, crepes, cremas o caramelo.
- Al baño María: cocción que se hace en el horno, en un recipiente acondicionado para ello, y con agua caliente hasta la mitad, lo cual mantiene a una temperatura situada entre los 80 ºC y los 95 ºC sin alcanzar nunca el punto de ebullición. Para cocer ciertas preparaciones delicadas (cremas invertidas, terrinas, etc...) hasta que reducir, hacer más suaves ciertas mezclas, pulpas de frutas y el baño maría se coloca sobre el fuego.
- de fondos vacíos: modo de cocción muy empleado para realizar tartas cuya fruta o crema no pueden cocerse en el horno. Consiste en revestir el fondo de la masa laminada de una tarta o tartaleta con papel y llenar estas con una carga (huesos de cerezas, una carga metálicas, etc) para evitar los abombamientos y las deformaciones durante la cocción. Si este modo de cocción se realiza correctamente en el fondo de la tarta o tartaleta debe quedar una tonalidad clara y totalmente uniforme. Para obtener buenos resultados se aconseja retirar la carga de 5 a 8 minutos antes de la cocción propiamente dicha.
- Precocción de los fondos vacíos: se realiza del mismo modo que el anterior, pero como su nombre indica, su tiempo de duración es más breve; sólo se realiza la mitad de la cocción de 5 a 10 minutos después de retirar las cargas que se reemplazan por el preparado de relleno para que siga la cocción. Ejemplo, tarta alsaciana, tarta normanda, quiche, etc...
* Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado a temperatura templada para la fermentación y desarrollo de la misma.
* Fermentar: Durante el proceso de fermentación de pan, el azúcar se convierte en alcohol etílico y dióxido de carbono. el dióxido de carbono creará burbujas, que serán atrapadas por el gluten del trigo, que es el que provoca que el pan se levante. Gracias a la rapidez con que se fermenta el pan, son necesarias pocas cantidades de alcohol. Además, la mayor parte de alcohol se evapora durante el proceso de levitación.
* Flambear: regar un preparado con un licor previamente calentado y prender el gas que se desprende para realizar su tostado, caramelizado superficial. Por ejemplo, plátanos, crepes, tortillas, etc...
* Freir: Cocer productos sumergidos en una masa fundida o líquida muy caliente, como buñuelos.
* Glasear: utilizamos este término para hablar de dos procesos:
- Echar azúcar glas sobre una pieza de masa de hojaldre al final de la cocción y volverla a meter en el horno durante algunos instantes a fuego vivo para que el azúcar caramelice y tenga un aspecto brillante.
- Poner jarabe de densidad 1260 con ayuda de un pincel o de una brocha sobre una pieza de masa de hojaldre cocida al salirt del horno para darle brillo.
* Gratinar: formación de una ligera costra tostada en la superdicie de ciertas preparaciones bajo el efecto del calor, como por ejemplo, croque monsieur, merengues, etc.
* Helar: utilizamos este término para hablar de dos procesos:
- Hacer helado o sorbete mediante la introducción del recipiente que contiene la mezcla en una salmuera helada o en una sorbetera para ue se congele.
- Es la acción de transformar una mezcla líquida que lleve crema, huevo o jarabe glaseado, crema glaseada, sorbete con ayuda de una sorbetera o heladera. Hay que poner a enfriar un molde en el congelador antes de forrarlo de helado, de sorbete, etc...
* Infusionar: consiste en hervir un líquido con un aroma para conseguir una mayor expansión del mismo.
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